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2013.5.13 泡盛ロマン

日本歯科新聞(デンタル小町が通る)
(2010年11月9日付(1671号)掲載)

今回は「泡盛マイスター」として、お話してみたい。

熟成させる酒は世界中に数多く存在する。その一つに沖縄の泡盛も入る。起源は琉球王朝時代にアジア、あるいは中国からという説がある。現在でもタイ米を原料に黒麹菌を使い、製造されている。

泡盛の特徴は「仕次ぎ」という古酒に少しずつ若い酒をつぎ足していくという手法である。熟成したものに若い酒を入れることは、古酒が薄くなっていくような気がするが、そうでもなく、若い酒が持つ成分が古酒を活性化させ、良い方向に熟成が進むのだそうだ。

先の大戦前、沖縄には100年以上の古酒が貯蔵されていたと聞く。生きた文化の継承には平和が重要だと痛感する。現在、貴重な文化財や土地を攻撃する者はいないであろうし、それはしてはいけないことである。

さて、泡盛と日本歯科新聞とをどう結びつけるかというと、泡盛に限ったことではないが、昔の酒の製法「口噛み酒」の話となる。

ここで一つ勉強していただきたい。アルコールというものは、糖分に酵母が働きかけてできる副産物である。ワインの原料であるぶどうは、そのものが糖分であるが、日本酒、泡盛の原料になる米はでんぷん質である。それを糖分に変化させるために麹菌の登場となる。その麹菌をまだ操れなかった時代は、人間の口腔内で米を噛み、唾液のアミラーゼで酒造りに必要な「糖化」という作業を行ったのである。

この噛み続けるという工程はとてもハードな仕事だったという。どれだけしっかりとした歯牙や顎骨であったろうか?「御酒」というロマンのための口噛み酒の歴史を残した先人に、強固な咀嚼機能に感謝と敬意を表したい。

酒造りは、大地の恵みと微生物の働き、人類の英知の結集なのである。

先日、ある骨董商から、50年以上前の泡盛の甕を入手したから品質を鑑定してほしいという依頼がきた。50年間この酒は呼吸をしていたか、造り手の息遣いが聞けるかどうか、近々泡盛のロマンを酒を学んだ者の特権として楽しんでみたい。


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